제4장 식품 가공 및 저장법의 이해

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제4장 식품 가공 및 저장법의 이해

1. 식품의 변패
1) 식품의 변패
① 변패의 개념: 식품이 변질되고 부패되는 것
② 식품의 세 가지 변패원인: 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리적 요인이 있으며, 가장 문제가 되는 것은 미생물
③ 미생물에 의한 위해를 방지하기 위한 대처방안
- 위해를 유발할 수 있는 미생물을 살균
- 미생물의 증식을 최대한 억제
④ 미생물의 위해를 방지하기 위한 대표적인 방법
- 미생물을 열이나 자외선으로 살균
- 냉장ㆍ냉동과 같이 저온 저장
- 염장ㆍ당장과 같이 식품의 삼투압을 높임
- 산 저장과 같이 식품의 pH를 조절
- 식품보존료와 같은 첨가물을 이용
- 식품을 훈연시킴

2. 식품 가공 및 저장의 원리와 방법- 건조
1) 자유수와 결합수
① 자유수
- 식품조직 중 수분이 자유로이 존재하는 것으로 수용성 물질의 용매 역할을 하며 화학반응에 이용됨
- 가열하면 증발되고, 동결되어 얼음으로 변화될 수 있음
- 매생물이 이용할 수 있는 물
② 결합수
- 자유수와 달리 조징의 구성 물질과 결합하여 수화되어 있거나 식품의 겔 중에 흡입되어 있는 물, 고체 표면에 흡착되어 있는 물
- 결합수는 식품 중의 고분자 물질의 구조 유지에 관여하는 물질
- 용질을 녹이는 용매 역할을 하지 못하며, 증발되거나 동결되지도 않고, 미생물이 이용할 수 없는 물
- 자유수가 많은 식품은 미생물의 증식이 쉽고, 화학적 변화도 받기 쉬워 저장성이 좋지 않다. 반면 자유수가 적은 식품은 미생물이 증식하기 어렵고, 화학적 변화도 느려 저장성이 좋음



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