안전한 식품을 생산하기 위해서는 급식소 등 음식을 생산하는 현장에서의 위생관리가 매우 중요 하다. 식품취급자 위생관리, 식품 및 공정 위생관리, 환경 위생관리로 분류하여 조사하고 작성하시오.
1) 식품취급자 위생관리
2) 식품 및 공정 위생관리 (식재료, 공정, 기구·기기 위생관리 포함)
3) 환경 위생관리
4) 가정에서의 냉장고 및 식재료 보관 상태를 식품이 위생적으로 보관되고 있는지 분석하시오 (문제점 분석, 개선 방안 제시)



- 목 차 -

I. 서 론

II. 본 론
1. 식품취급자 위생관리
2. 식품 및 공정 위생관리
3. 환경 위생관리
4. 가정에서의 냉장고 및 식재료 보관 상태

III. 결 론

참고문헌


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2. 식품 및 공정 위생관리2.hwp
3. 식품취급자 위생관리.hwp
4. 식품취급자 위생관리2.hwp
5. 환경 위생관리.hwp
6. 환경 위생관리2.hwp
7. 서론 작성시 참조.hwp
8. 결론 작성시 참조.hwp

I. 서 론

식품위생관리는 식품으로 인한 위해를 최소화하는 전략을 모색할 뿐만 아니라 이미 확보된 식품의 영양가치를 손상시키지 않도록 하는 중요한 역할을 지니고 있다. 사회가 복잡해지고 음식물의 종류가 많아짐에 따라 식품위생에서 다루어야 할 내용도 확대되고 있다. 인체가 필요로 하는 영양공급을 위하여 우리가 섭취하는 식품은 영양소를 함유하고 있어야 함은 물론 건강에 해를 끼치지 않아야 한다. 이는 다시 말하여 식품은 영양적으로 우수해야 하며 동시에 위생적으로 위해성이 없어야 한다는 뜻이다.
식품과 음식물은 사람이 섭취하기까지 여러 단계를 거치면서 위생상의 위해요인과 접하게 된다. 이러한 과정 중에서 특히 원재료의 생산 후 거치게 되는 제조, 가공, 유통, 판매 및 조리에 위생시설의 구비가 필요하며, 식품 안전성 확보에 중요한 부분을 차지하고 있다. 식품시설은 위치와 부지선정이 중요하며, 건물은 충분한 면적과 구획을 갖추고, 바닥ㆍ벽ㆍ천장은 불침투성의 내구성 있는 재질로 만들어져야 한다. 또 채광과 조명, 환기와 통풍, 방충ㆍ방서 설비 등이 필요하다.
이 레포트는 안전한 식품을 생산하기 위해 식품취급자 위생관리, 식품 및 공정 위생관리, 환경 위생관리로 분류하여 조사하고 작성하였다.


II. 본 론

1. 식품취급자 위생관리

1) 작업자의 건강관리
작업 전 자신의 건강상태 인지하고, 이상 있는 경우 위생관리 책임자에게 보고한다. 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류는 소화기계 감염병 환자 및 보균자(법정감염병), 활동성 결핵 환자, 피부병 및 화농성 질환자, 설사, 발열, 복통, 구토, 황달, 인후염 등의 증상이 있는 자, 가족 중 법정감염병(콜레라, 이질, 장티푸스 등) 보균자 있는 자 등이다.
사람이 아플 때에는 더 많은 미생물을 전파시키므로, 식품을 더 많이 오염시킬 수 있다. 때로는 질병의 증후가 나타나기 전에도 미생물의 수가 증가하는 경우가 있기는 하지만, 대개 체내에 있는 미생물의 수가 증가함에 따라 질병 증후가 나타난다. 비강염, 인후염, 계속되는 잔기침 또는 기타 감기 증세 등이 있는 사람은 많은 양의 병원성 미생물을 전파시킬 가능성이 있다. 설사나 위장 증세가 있는 사람도 또한 많은 양의 병원성 미생물을 전파시킬 수 있다. 이러한 증후가 없어진 후에도 어떤 미생물은 체내에 남아 식품을 오염시킬 수 있다. 예를 들면, 살모넬라증을 앓다가 회복이 된 식품취급자가 수개월 후에 살모넬라균을 전파시킬 수도 있다. 간염바이러스는 간염 증후가 없어진 후에도 5년 이상 장관 내에 남아 있기도 한다.

2) 개인위생
개인위생이란 식품취급자의 개인적인 청결함(신체, 의복, 습관 등) 유지와 위생관련 실천행위를 의미하며, 주위의 작업환경의 위생과 밀접하게 결부되어 있다. 개인위생의 범위에는 신체부위, 복장, 습관, 장신구 그리고 건강관리와 건강진단 등이 포함된다. 식품취급자가 왜 개인위생을 잘 유지할 필요가 있는지를 이해하기 위해서 미생물 오염의 근원이 될 수 있는 신체부위를 살펴보는 것이 도움이 된다.
신체의 여러 부위들은 다양한 종류의 미생물을 옮긴다. 얼굴, 목, 손 그리고 머리카락에는 다른 부위보다 세균이 더 많이, 또 더 밀집되어 있다. 또 신체 중에서 노출되는 부위는 공기나 접촉표면에 의해서 그리고 다른 사람과의 접촉에 의해서 더욱 많이 오염된다. 머리카락에는 미생물이 다른 부위보다 많고 기름기가 있으므로 미생물의 성장을 도와준다.
피부의 pH나 산도는 땀샘으로부터 분비되는 젖산, 세균에 의해 생산되는 지방산 그리고 피부에 확산되는 이산화탄소 등에 의해 영향을 받는다. 피부의 산성도는 pH5.5 정도이다. 이는 피부에 있는 토착 세균의 성장에는 도움이 되지만 일시적으로 묻은 세균에 대해서는 그렇지 않다. 비누, 크림 및 기타 세제를 사용하면 피부의 pH를 변화시키며, 또 피부에서 성장하는 세균의 종류를 변화시킬 수 있다.
모든 형태의 모발은 대개 미생물로 심하게 오염되어 있다. 식품이 모발로 오염되는 것을 방지하기 위해서 식품조리ㆍ제조ㆍ가공ㆍ포장 등의 현장에서 작업하는 사람들은 위생모 또는 머리쓰개를 일상적으로 착용하는 것을 의무화해야 한다. 옷에 모발이 붙어 있는 것도 또 다른 오염원이 되며, 식품취급업소에서 위생복 착용을 규정하는 것도 이러한 이유 때문이다. 머리쓰개는 머리카락의 모든 면을 둘러싸야 한다.

3) 손위생
비누와 물로 손을 씻으면 세균을 상당히 제거시킬 수 있다. 또 손을 문질러 씻거나 문지르는 솔(bush)을 사용하여 씻으면 그냥 씻는 것보다는 훨씬 많은 세균이 제거된다. 손씻기에 소독제를 사용하면 보통의 비누보다 더 많은 세균을 제거하지만, 효과를 유지하기 위해서는 식품취급자가 이를 계속 사용하여야 한다.


- 중략 -

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