제 8 장 서류의 조리
제10장 과일채소류의 조리

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제8장 서류의 조리

1. 감자의 종류와 성분
1) 품종 및 특성
① 감자: 가짓과에 속하는 일년생 식물로 줄기의 지하마디에 포복지가 생기고 그 끝이 비대하여 괴경이 생김
② 감자의 품종: 남작(가장 많이 보급된 품종), 와바, 케네벡, 새코, 시마바라 등
③ 여름에 심는 감자: 전분 함량이 낮아 비중이 약간 가벼움
④ 식용 감자의 조건: 표피가 매끄럽고, 껍질이 백색 내지 황색이며, 눈이 얕고, 살은 백색이며, 분질인 것

2) 구조
① 주피(외피 또는 표피): 가장 바깥쪽에 위치, 코르크층으로 색소를 가지고 있음
② 후피(cortex): 주피 내부에 위치, 전분입자가 저장됨
③ 유관속윤(vascular bundle ring): 후피와 수심부(medulla)를 구분, 감자의 성장 발육에 필요한 통로이며 세균 침입로임
④ 내수부: 별 모양을 하고 있고, 수분함량이 높아 반투명함

3) 성분
① 감자는 고구마보다 수분함량이 약간 높고 전분함량이 약간 낮음
② 당의 함량도 고구마의 1/4~1/5 수준이라 덜 달고 맛이 담백하여 주식으로 이용 가능
③ 감자에는 고구마보다 단백질이 더 많이 함유되어 있음
④ 감자 단백질은 주로 글로불린의 일종인 튜베린(tuberin)임
⑤ 살이 황색인 것일수록 단백질 함량이 높고 전분 함량이 낮음
⑥ 칼륨과 인이 많이 존재, 특히 인의 함량이 높음
⑦ 칼슘의 거의 없음
⑧ 티아민과 비타민 C가 비교적 많이 들어 있음
⑨ 비타민 C와 B의 좋은 급원
⑩ 펙틴질도 상당량(0.4mg/100g) 들어 있어 건강식품으로 알려져 있음
⑪ 솔라닌(solanin)이라는 당알칼로이드(glycoalkaloid) 일종의 독성물질 함유
⑫ 솔라닌이 가수분해 되면 솔라니딘(solanidin)과 글루코스, 갈로토스, 람노스가 생성
⑬ 눈 부분에 가장 많이 있고 껍질에도 상당량 존재(껍질을 벗기면 약 70%가 제거됨)
⑭ 솔라닌 중독현상: 100g 당 20~40mg이 함유되어 있을 때 복통, 위장장애, 현기증 일어남⑮ 싹이 난 감자에는 솔라닌이 100g당 80~100mg이 함유되어 있어 주의가 필요

4) 변색
① 감자의 껍질을 벗기거나 썰어서 그대로 공기 중에 방치하면 표면이 갈색으로 변함
② 타닌의 일종인 클로로젠산과 아미노산의 일종인 타이로신이 폴리페놀 옥시데이즈 효소의 작용을 받아 갈색 물질을 형성
③ 껍질을 벗긴 감자를 물에 담그면 갈변 현상이 억제됨


5) 조직감
① 분질 감자: 가열 했을 때 세포가 하나씩 또는 몇 개가 함께 붙은 채로 분리됨
② 점질 감자: 가열 했을 때 세포가 거의 분리되어 있지 않고 서로 단단하게 결합
③ 펙틴질 함량이 많을수록 세포가 서로 분리되지 못하며, 펙틴질 함량이 적을수록 쉽게 분리
④ 칼슘과 결합하는 칼곤(calgon)과 피트산(phytic acid)이 들어 있어 칼슘이 펙틴질 간 결합을 방해하여 세포가 잘 분해됨
⑤ 분질 감자는 전분 입자가 큰 동시에 전분 함량이 많고 비중이 무거워 짐
⑥ 비중이 가벼운 감자는 세포 내에 있는 전분 입자의 함량이 낮은 것이고, 비중이 큰 감자는 전분 입자의 함량이 높은 것
⑦ 전분 함량이 많아 비중이 큰 것이 가열한 후에 분질이 됨

6) 저장
① 저장 최적 온도: 1~3℃이지만, 일반적으로 0~8℃, 관계습도 85~95%에서 저장함
② -1℃에서는 얼 수 있고, 8℃ 이상에서는 발아됨

7) 조리
① 감자의 품종, 성숙도, 저장기간 등은 전분 함량과 세포 간의 펙틴질 함량, 가열에 의한 성분의 변화 등과 깊은 관계가 있으며, 감자의 조리성에도 영향을 미침
② 분질감자: 찐 감자, 매시트포테이토, 포테이토칩에 적당
③ 점질감자: 볶거나 튀김, 샐러드에 적당
④ 찐 감자: 분질의 감자를 선택해 껍질을 벗기고 눈을 깊이 파서 해로운 솔라닌을 되도록 많이 제거한 후 삶는 물에 소금을 소량 넣어 삶음
⑤ 매시트포테이토: 충분히 숙성된 감자를 선택하여 조리함, 햇감자는 전분의 숙성이 불충분하고 세포벽도 단단하지 못하기 때문에 쉽게 파괴되며, 감자가 미성숙한 것은 펙틴질의 일종인 불용성의 프로토펙틴이 있어 세포의 분리를 저해함
⑥ 프렌치프라이드 포테이토와 포테이토칩: 당의 함량과 기름의 온도가 중요, 당의 함량이 높은 감자로 만들면 감자가 충분히 익기 전에 당이 캐러멜화가 되어 색이 검게 변하고 씁쓸한 맛이 남


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